Objetivo. Evaluar el bienestar (BA) de bovinos durante el sacrificio y estudiar la relación entre el manejo previo al sacrificio y las características de la canal, en una planta de faenado de la región Caribe de Colombia. Materiales y métodos.

Se caracterizaron las instalaciones y se evaluaron las siguientes variables:

efectividad de la insensibilización, número de impactos para noqueo, presencia de reflejos, tiempo invertido en cada etapa, y características de la canal de 266 animales. Se correlacionaron las variables mencionadas con otras referentes al manejo previo al sacrificio. Se realizó un estudio etnográfico con operarios. Resultados. El 7.4% de los animales recibieron más de un impacto para ser noqueados y el tiempo de sangría superó los 60 segundos en la mayoría de casos. Los hematomas fueron las lesiones más recurrentes en las canales. El rendimiento en canal fue de 52,3% y de 49,8% en machos y hembras, respectivamente. El pH de la canal caliente (6,9) superó al de la fría (6,1). La distancia recorrida, la densidad de transporte, el tiempo de desembarque y el tiempo de fuga de los animales se relacionaron con la incidencia de hematomas. La mayor parte de los operarios reconocen la importancia del BA, y que hay problemas que deben ser atendidos. Conclusiones. Se detectaron fallas en el BA durante el sacrificio de los animales y durante el manejo previo al sacrificio, en función de la presencia de hematomas en las canales. Los operarios coinciden en que se debe asegurar el BA.