Rev. Investig. Salud. Univ. Boyacá (En línea); 10 (2), 2023
Publication year: 2023
Introducción:
Gran parte de las enfermedades transmitidas por alimentos las ocasionan los productos cárnicos, debido a sus características de composición y a que generan un ambiente favorable para la mayor parte de las con-taminaciones microbianas. Objetivo:
Determinar la calidad microbiológica de chorizos procesados en diferentes establecimientos de la plaza de mercado del municipio de Sogamoso (Colombia), por el aumento de la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos. Materiales y métodos:
Se recolectaron 20 muestras de chorizo, a las cuales se les realizaron los análisis de aerobios mesófilos, mohos y levaduras por recuento en placa; igualmen-te, Staphylococcus aureus, con recuento en placa en agar salado manitol con posterior confirmación y coliformes totales y fecales por el método del Numero Más Probable en caldo LMX Fluorocult®. También se determinó la presencia o ausencia de Salmonella sp. y Listeria monocytogenes. Resultados:
Seindicaron recuentos entre 4,3 log UFC/g y 6,0 log UFC/g para aerobios mesófilos, recuentos entre 1,0 Log UFC/g y 6,2 log UFC/g para S. aureusy recuentos entre 0,5 y 3,04 log UFC/g para coliformes. Se determinó presencia de L. monocytogenes en el 70 % de las muestras, y Salmonella sp., en el 100 % de las muestras, respectivamente. Conclusiones:
La mayoría de las muestras presentaron valores por encima de los permitidos según la Norma Técnica Colombiana 1325. Así mismo, los productos cárnicos tienen un alto grado de contaminación por microrganismos, lo que pone de manifiesto el riesgo microbiológico al que se expone la comunidad, al consumir este tipo de alimentos.
Introduction:
A large part of foodborne diseases is caused by meat products due to their compositional characteristics generate a favorable environment for the development of most microbial contamination. Objective:
Determine the microbiological quality of chorizo processed in different places of Sogamo-so-Boyacá City establishments, since in recent years, the incidence of food-borne diseases has been increasing. Materials and methods:
20 samples of were chorizo collected from different places in the market square, which were analyzed for mesophilic aerobes, molds, and yeasts by plate count. Likewise, Sta-phylococcus aureus in mannitol salty agar with subsequent confirmation and total and fecal coliforms by the Most Probable Number Method in fluorocult LMX broth. The presence or absence of Salmone-lla sp. and Listeria Monocytogenes was also determined. Results:
This indicated counts of the order of 4.3 log CFU/g to 6.0 log CFU/g for mesophilic aerobes; counts of 1.0 Log CFU/g to 6.2 log CFU/g for Staphylococcus aureus, and counts between 0.5 log CFU/g to 3.04 log CFU/g for coliforms. The presence of Listeria Monocytogenes was determined in 70% of the samples and Salmonella sp., in 100% of the samples. Conclusions:
That most of the samples presented values above those allowed according to the Colombian Technical Standard 1325. Likewise, it can be concluded that chorizos have a high degree of contamination by microorganisms, which highlights the microbiological risk to which the community is exposed when consuming this type of food.