En el laboratorio de salud pública de la Secretaría Distrital de Salud se realizó el estudio de caracterización de la bebida fermentada denominada chicha durante el Festival de la Chicha, el Maíz y la Dicha, con objeto de evaluar sus parámetros fisicoquímicos y microbiológicos y determinar su inocuidad para la salud del consumidor.

Método:

Se recolectaron 49 muestras, a las que se hicieron análisis microbiológicos y fisicoquímicos.

Resultados:

El análisis microbiológico arrojó un 93,9% de muestras negativas para coliformes fecales; un 93,9% negativas paraBacillus cereus; un 100% negativas para salmonella, y de un 42,9% para mohos. El pH obtuvo un valor medio de 3,44 y el grado alcohólico promedio fue de 3,35%, con valor máximo de 5,2%. En ninguna de las muestras analizadas se detectaron trazas de metanol.

Discusión:

El punto óptimo de fermentación de la bebida se obtiene entre 15 y 20 días de desarrollo, con contenidos de etanol alrededor de 4%. Por lo tanto, la bebida no debe expenderse para consumo antes de 15 días de proceso de fermentación. Así, la bebida es inocua para el consumidor; siempre y cuando sea elaborada, almacenada y comercializada siguiendo los procedimientos adecuados para la manipulación de alimentos, utilizando materias primas de buena calidad y educación a los productores y distribuidores.