Foi determinado o teor de ácido glutâmico livre, componente constante e natural do tomate, e utilizado como parâmetro no controle de qualidade e autenticidade dos sucos de tomate industrializados. O método químico desenvolvido baseia-se na extração dos aminoácidos livres, separação do ácido glutâmico por cromatografia em papel circular, revelação com ninidrina e dosagem espectrofotométrica do derivado colorido. Foram analisadas 51 amostras de sucos genuínos de tomate, preparados em laboratório, cujo teor médio de ácido glutâmico livre encontrado foi de 165,2 'mg/100 g do suco. Em 52 amostras de sucos de tomate industrializados, o teor de ácido glutâmico livre encontrado variou de 257,0 a 132,0 mg/100 g. A sensibilidade do método permite a determinação do suco de tomate nesses produtos até a concentração de 1,0%. Foram determinados outros componentes no suco, entre os quais, as vitaminas e os elementos minerais (AU).