Introdução:

O pescado é uma excelente fonte de nutrientes, porém devido as suas características intrínsecas, como pH próximo à neutralidade, elevada atividade de água, abundância de nutrientes e alta atividade enzimática, propiciando o rápido crescimento de microrganismos que por sua vez irão converter histidina em histamina, que ao ser consumida, pode causar escombrotoxicose. A prevenção, detecção e controle de histamina é fundamental para garantir a segurança alimentar.

Objetivo:

O estudo teve como objetivo coletar e analisar informações que contribuam para uma melhor compreensão do problema e para o desenvolvimento de estratégias de controle e prevenção de histamina em pescados.

Metodologia:

Foi realizado um levantamento bibliográfico de artigos publicados em português, inglês e espanhol em plataformas de pesquisa acadêmica como PubMed, Scielo, Google acadêmico e Science Direct. Também foram consultadas legislações brasileiras vigentes e manuais técnicos nacionais e internacionais.

Resultados e Discussões:

O pescado em decomposição sofre ação de bactérias que irão utilizar o aminoácido histidina livre para formar histamina, que por sua vez ao ser consumida em excesso pode causar escombrotoxicose. A histamina é resistente ao calor, ou seja, não é eliminada pelo cozimento e ao ser consumida, causa sintomas como vermelhidão, coceira, cefaleia, náuseas e vômito. É fundamental manter o pescado em baixas temperaturas e garantir boas práticas de higiene durante todo o processo de manipulação do pescado como forma de prevenir a formação de histamina.

Conclusão:

A escombrotoxicose é um problema de saúde pública que exige atenção especial, já que a detecção precoce e a adoção de medidas preventivas podem evitar grandes consequências para a saúde dos consumidores.