ABSTRACT This study describes the development of mixed flour added of maca for gluten-free bread (GFB) employing a Simplex Centroid Design. Four pseudo-components were evaluated in order to improve the GFB specific volume and texture profile analysis: maca (MC; 0.25 to 0.75), potato starch (PS; 0.25 to 0...
ANTECEDENTES: Se desconoce el contenido de grasas saturada (GS) y trans (Gtrans) en panes sin etiqueta y sin vigilancia por entidad regulatoria de Colombia. PROPÓSITO: Comparar el contenido de GS y Gtrans en panes de algunas panaderías de Medellín con lo reglamentado: 0,5 g/50 g de pan, para ambos ti...
Com objetivo de produzir pão sem glúten com composição química aprimorada e boa qualidade sensorial, foram elaboradas três formulações com diferentes quantidades de mucilagem de quiabo: (F0) 0 mL; (F1) 100 mL; (F2) 150mL. Determinou-se: rendimento da mucilagem, composição centesimal, valor c...
Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) es un grano andino que está ganando interés como alternativas nutritivas sin gluten frente a los cereales convencionales de cara a las personas con trastornos relacionados al gluten. El objetivo de la presente investigación fue elaborar un pan libre de gluten...
ABSTRACT Yellow sweet potato is mostly produced by small farmers, and may be a source of energy and carotenoids in the human diet, but it is a highly perishable crop. To increase its industrial application, yellow sweet potato flour has been produced for use in bakery products. This study aimed to evalua...
Pan/análisis,
Color,
Harina/análisis,
Manipulación de Alimentos/métodos,
Ingredientes Alimentarios/análisis,
Calidad de los Alimentos,
Ipomoea batatas/química,
Valor Nutritivo,
Valores de Referencia,
Reproducibilidad de los Resultados,
Reología,
Factores de Tiempo,
beta Caroteno/análisis,
beta Caroteno/química
Monitorar as boas práticas de fabricação no segmento de panificação e
confeitaria é essencial para a garantia da segurança dos alimentos ali produzidos.
Dessa forma, neste estudo objetivou-se investigar as condições higienicossanitárias
na produção de alimentos em panificadoras de dois munic...
O estudo objetivou avaliar as condições higienicossanitárias de panificadoras
em áreas rurais, as quais fornecem panificados à alimentação escolar.
Estudo transversal e quantitativo realizado em sete panificadoras rurais inclusas
ao Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar e
que...
Nos últimos 20 anos as padarias vêm se destacando no setor alimentício,
tornando-se belas delicatessen, produzindo fastfoods e participando de modo
efetivo nas refeições das pessoas. As doenças transmitidas por alimentos são
muito frequentes nestes locais, podendo ser evitadas quando se adotam as
...
Objetivo do trabalho foi desenvolver pão de forma adicionado de polpa de batata-doce, cultivar Beauregard, e avaliar sensorialmente o produto, verificando a sua aceitação entre os consumidores. Foram desenvolvidas três formulações com substituição da farinha de trigo pela batata-doce cozida nas p...
A merenda escolar contribui para o desenvolvimento físico e mental das
crianças, sendo essencial o atendimento da legislação sanitária para conferir
qualidade e segurança aos alimentos. O trabalho objetivou avaliar a qualidade
sanitária dos produtos de panificação elaborados pelas agroindústria...
