Objetivou-se avaliar a resistência a contaminações por micro-organismos obtida com a adição do fruto da pimenta-rosa (Schinus terebinthifolius Raddi) em queijo tipo Cottage formulado com leite bovino. Foram analisadas cinco concentrações: T1 – queijo Cottage com (0%) de pimenta-rosa; T2 – que...
This study aimed to identify potentially pathogenic microorganisms (Listeria innocua, L. seeligeri, L. ivanovii, L. monocytogenes, Staphylococcus aureus, and several virulence genes) in unpasteurized cheese production in the northeastern region of the state of São Paulo, Brazil. Listeria species were de...
Bactérias regulam a expressão de diversos fenótipos de acordo com a sua densidade populacional, em um comportamento conhecido como quorum sensing. Em micro-organismos de origem alimentar, o quorum sensing pode influenciar na formação de biofilmes, produção de toxinas e de enzimas hidrolíticas. Em...
O queijo Canastra possui grande importância na cultura e economia local, é parte do Patrimônio Imaterial do Brasil (IPHAN, 2014) e recebeu o selo de produto com designação de origem em 2012 (INPI, 2016). Sua produção utiliza leite, sal, coalho e uma cultura iniciadora natural, chamada popularmente...
O queijo Minas Artesanal da Canastra é produzido na Serra da Canastra (MG), utilizando leite cru, coalho e pingo, que é uma cultura endógena natural de cada queijaria. Devido ao uso de leite cru, o produto pode veicular microrganismos causadores de doenças veiculadas por alimentos, como Staphylococcu...
Existe no Brasil uma grande variedade de queijos que se enquadram no conceito de "queijo minas artesanal". Produtores consideram que a legislação que regula o setor, em níveis municipal, estadual e federal, é confusa e excessivamente rigorosa, dificulta a padronização dos produtos, interfere no cre...
Sampaio, Aryele Nunes da Cruz Encide;
Castro, Bruna Godoi;
Raghiante, Fernanda;
Silva, Felipe Chaimsohn Gonçalves da;
Azevedo, Everton Cruz de;
Oliveira, Jéssica Fernandes de;
Velame, Marise Santiago;
Garcia, Lorena Natalino Haber;
Pinto, José Paes de Almeida Nogueira;
Baldini, Eduardo Delbon;
Possebon, Fábio Sossai;
Biondi, Germano;
Pereira, Juliano Gonçalves;
Martins, Otávio Augusto.
Pattern minas cheese is a product developed with pasteurized milk, fermented with mesophilic cultures, and with the final addition of rennet. This cheese undergoes an artisanal maturation process and possesses a firm shell of yellowish color and striking and acidic flavor. Our study objective was to eval...
During the Gorgonzola-type cheese preparation there are proteolysis and lipolysis which may be influenced by the type of starter culture chosen. Six manufacturing steps were selected to identify which of them is most suitable for biogenic amines (BA) formation (1- milk, 2- lactic acid bacterial culture a...
Colonial cheese is a culturally and economically important product from the south of Brazil. As most of its production is artisanal, the technology employed is mostly knowledge passed down from one generation to the next according to family tradition and may be produced with raw or pasteurized milk. It i...
Cardoso, Gabrielle Virgínia Ferreira;
Oliveira, Andrey Carlos do Sacramento de;
Silva, Andréia Silva da;
Araújo, Wanessa Shuelen Costa;
Dantas, Vanderson Vasconcelos;
Silva, Josyane Brasil da;
Lima, Joelson Sousa;
Nunes, Emília do Socorro Conceição de Lima;
Guimarães, Ricardo José de Paula Souza e;
Roos, Talita Bandeira;
Moraes, Carina Martins de.
The seasons influence the production of buffalos’ milk. Because of this, the producers may produce a mixture of buffalo and bovine milk during cheese production in periods of low production. Therefore, the present work aimed to investigate fraud in buffalo cheese and the relationship between seasonalit...
