Amêndoas e polpa do fruto de cacau foram submetidas a fermentação em laboratório, reproduzindo-se as condições requeridas no processamento rural. Comparando-se extratos de amêndoas fermentadas, de amêndoas parcialmente fermentadas e de amêndoas bem fermentadas, foi verificado paralelismo entre o gradual decréscimo do teor de glicídios e a progressiva diminuição da atividade imunológica. A natureza glicídica dos antígenos foi evidenciada por coloração com reagentes de Schiff no material submetido a gel-eletroforese, por cromatografia e por hidrólise ácida. Um dos antígenos, "Fração A", presente em extratos de amêndoas não fermentadas apresenta ligações 1-4, enquanto que o outro, "Fração B", ligações 1-6. Por diálise, verificou-se que o único antígeno ("Fração B") encontrado em extratos de amêndoas incompletamente fermentadas é constituído por moléculas menores que a "Fração B" encontrada em extratos de amêndoas fermentadas. Amêndoas adequadas para a indústria de chocolate não mostram componentes imunogênicos. É proposta uma prova em anel simples e rápida, para determinação do grau de fermentação (qualidade do produto rural) de amêndoas de cacau. (AU)