Efecto de la concentración de polen apícola en las propiedades reológicas, colorimétricas y fisicoquímicas del jugo de naranja

Villa Ramírez, Rigoberto; Sánchez Ante,  Tatiana; Arbeláez Arias, Lina

Al tener en cuenta los beneficios del jugo de naranja y el consumo de polen para el organismo, el propósito de este trabajo fue la estandarización de un jugo de naranja enriquecido con polen, para ello se elaboraron dos tipos de jugo con diferentes concentraciones de polen, P1 % y P5 %. Se evaluaron las coordenadas de color (L*, a* y b*), el comportamiento reológico para determinar el comportamiento al flujo del jugo y las características fisicoquímicas. Los parámetros colorimétricos L*, a* y b* del sistema CIELab de color de un jugo comercial con relación al jugo enriquecido con polen aumentó para los valores de L* y a*, debido a mayor contribución de la luminosidad y del color rojo con un aumento en la concentración de polen. El comportamiento de flujo evidenció un comportamiento newtoniano para el jugo al 1 %, el cual pasa a ser un fluido no newtoniano con un aumento en la concentración de jugo. El análisis fisicoquímico, por medida de °Brix, pH y acidez titulable, permite concluir que los tratamientos analizados cumplen con lo especificado en la norma técnica colombiana (NTC) 5468 Jugo (zumo), pulpa, néctar de frutas y sus concentrados.

Taking into account the benefits of orange juice and the consumption of pollen for the organism, the purpose of this work was the standardization of an orange juice enriched with pollen, for which two types of juice with different pollen concentrations, P1 % and P5 %, were prepared. The color coordinates (L*, a* and b*), the rheological behavior to determine the flow behavior of the juice and the physicochemical characteristics were evaluated. The colorimetric parameters L*, a* and b* of the CIELab color system of a commercial juice in relation to the pollen-enriched juice increased for L* and a* values, due to a higher contribution of brightness and red color with an increase in pollen concentration. The flow behavior showed a Newtonian behavior for the 1% juice, which becomes a non-Newtonian fluid with increasing juice concentration. The physicochemical analysis, by measurement of °Brix, pH and titratable acidity, allows concluding that the analyzed treatments comply with the specifications of the Colombian technical standard (NTC) 5468 Juice, pulp, fruit nectar and its concentrates.

Tendo em conta os benefícios do sumo de laranja e do consumo de pólen para o organismo, o objetivo deste trabalho foi a normalização de um sumo de laranja enriquecido com pólen, para o qual foram elaborados dois tipos de sumo com diferentes concentrações de pólen, P1 % e P5 %. Foram avaliadas as coordenadas de cor (L*, a* e b*), o comportamento reológico para determinar o comportamento de fluxo do sumo e as características físico-químicas. Os parâmetros de cor L*, a* e b* do sistema de cor CIELab de um sumo comercial em relação ao sumo enriquecido com pólen aumentaram para os valores L* e a*, devido a uma maior contribuição da luminosidade e da cor vermelha com o aumento da concentração de pólen. O comportamento do fluxo mostrou um comportamento Newtoniano para o sumo a 1%, que se torna um fluido não-Newtoniano com o aumento da concentração de sumo. A análise físico-química, através da medição do °Brix, do pH e da acidez titulável, permite concluir que os tratamentos analisados cumprem as especificações da norma técnica colombiana (NTC) 5468 Sumo, polpa, néctar de frutos e seus concentrados.