Identificación de microorganismos entéricos en áreas de preparación y consumo de alimentos
Identification of enteric microorganisms in food preparation and consumption areas
Identificação de microrganismos entéricos em áreas de preparação e consumo de alimentos
Vive (El Alto); 7 (20), 2024
Publication year: 2024
La contaminación de las áreas de preparación al entrar en contacto con los alimentos crudos o cocinados, es por esto que una de las principales causas de la
contaminación de las superficies inertes es la inadecuada manipulación de los alimentos a la hora de ser preparados. Con el objetivo de controlar la aplicación
de normas de higiene en las áreas de preparación y consumo de alimentos mediante análisis microbiológicos para disminuir los riesgos de contaminación
alimentaria. Esta investigación es de carácter descriptivo, en la cual se realizó una inspección visual del establecimiento con el propósito de evaluar las
condiciones higiénicas sanitarias, mediante la aplicación de la Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas.
Para el análisis microbiológico de las muestras se emplearon las técnicas de inoculación, método de estriado, aislamiento bacteriano, tinción diferencial y
utilización de las pruebas bioquímicas como: TSI, SIM, Citrato de Simmons, Urea, Lisina, Catalasa y Oxidasa, además de la utilización de medios de cultivo
selectivo y diferencial como agar EMB y agar MacConkey para la identificación de bacterias entéricas como: E. coli, Salmonella, Klebsiella pneumoniae, Shigella,
Pseudomona aeruginosa. Los resultados arrojaron que la frecuencia bacteriana de las superficies inertes de los restaurantes en el área de preparación de
alimentos (mesón y tabla de picar) tienen presencia de bacterias: Salmonella con mayor frecuencia; E. coli, Klebsiella pneumoniae y Pseudomonas aeruginosa
de mediana frecuencia y de baja para Shigella, y en el área de consumo de alimentos (mesas) la bacteria de mayor frecuencia es la E. coli y Shigella, la Klebsiella
pneumoniae de mediana y Pseudomona aeruginosa se encuentra en baja frecuencia. Se llegó a la conclusión que las superficies inertes tanto en el área de
preparación como en el área de consumo de alimentos se encuentran contaminados por lo que hay un riesgo de infección alimentaria para los comensales de
la Universidad Técnica de Machala.
Contamination of preparation areas when coming into contact with raw or cooked foods, which is why one of the main causes of contamination of inert surfaces
is inadequate handling of food when it is being prepared. With the aim of controlling the application of hygiene standards in the areas of food preparation and
consumption through microbiological analysis to reduce the risks of food contamination. This research is descriptive in nature, in which a visual inspection of
the establishment was carried out with the purpose of evaluating the sanitary and hygienic conditions, through the application of the Technical Guide for the
Microbiological Analysis of Surfaces in Contact with Food and Beverages. For the microbiological analysis of the samples, inoculation techniques, streaking
method, bacterial isolation, differential staining and use of biochemical tests such as: TSI, SIM, Simmons Citrate, Urea, Lysine, Catalase and Oxidase, in addition
to use of selective and differential culture media such as EMB agar and MacConkey agar for the identification of enteric bacteria such as: E. coli, Salmonella,
Klebsiella pneumoniae, Shigella, Pseudomona aeruginosa. The results showed that the bacterial frequency of the inert surfaces of the restaurants in the food
preparation area (counter and cutting board) have the presence of bacteria: Salmonella more frequently; E. coli, Klebsiella pneumoniae and Pseudomonas
aeruginosa of medium frequency and low frequency for Shigella, and in the food consumption area (tables) the most frequent bacteria are E. coli and Shigella,
Klebsiella pneumoniae of medium and Pseudomona aeruginosa It is at low frequency. It was concluded that the inert surfaces in both the preparation area and
the food consumption area are contaminated, so there is a risk of food infection for diners at the Technical University of Machala
Contaminação das áreas de preparo ao entrar em contato com alimentos crus ou cozidos, por isso uma das principais causas de contaminação de superfícies
inertes é o manuseio inadequado dos alimentos no momento do preparo. Com o objetivo de controlar a aplicação de padrões de higiene nas áreas de
preparação e consumo de alimentos através de análises microbiológicas para reduzir os riscos de contaminação alimentar. Esta pesquisa é de natureza
descritiva, na qual foi realizada uma inspeção visual do estabelecimento com a finalidade de avaliar as condições sanitárias e higiênicas, por meio da aplicação
do Guia Técnico para Análise Microbiológica de Superfícies em Contato com Alimentos e Bebidas. Para a análise microbiológica das amostras foram utilizadas
técnicas de inoculação, método de estrias, isolamento bacteriano, coloração diferencial e utilização de testes bioquímicos como: TSI, SIM, Citrato de Simmons,
Ureia, Lisina, Catalase e Oxidase, além de utilização de testes seletivos e diferenciais.