A salga é uma técnica rotineiramente utilizada na regiäo interiorana para a preservaçäo de produtos cárneos. No presente trabalho foi avaliada a influência do sal (NaCI) na qualidade da carne caprina salgada visando os aspectos microbiológicos e bioquímicos. Näo houve alteraçäo quanto ao número de contagem total dos microrganismos porém foi observada modificaçöes na evoluçäo da rancidez com aumento do grau da oxidaçäo lipídica medido pelo teste de TBA (indice do ácido 2-tiobarbitúrico). Houve uma diminuiçäo da relaçäo I/S (I = acido graxos insaturados; S = ácidos graxos saturados) indicando maior susceptibilidade dos ácidos graxos insaturados em relaçäo à salga. Após 72 horas do início de processamento, o produto final mostrou-se com Atividade de água (Aa) no valor aproximado de 0,76 (Aa = 0,76) o que qualifica como um produto cárneo de Aa intermediária