O pão é um alimento básico, que pode ser consumido na forma de lanches ou acompanhando as refeições. Os estabelecimentos produtores/ comercializadores deste produto muitas vezes não aplicam todas as técnicas adequadas de higiene das superfícies envolvidas na fabricação dos pães, além de apresentarem problemas com a higiene pessoal, o que pode promover o desenvolvimento de diversos microorganismos. Assim, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de pães tipo forma e de superfícies (bancada, expositor, faca e máquina de produção dos pães) em três panificadoras no município de Cametá - PA.

As análises microbiológicas realizadas nas amostras de pães foram:

coliformes totais, coliformes termotolerantes, pesquisa de Salmonella spp., fungos filamentosos e leveduras e bactérias aeróbias mesófilas. Todas as análises seguiram os métodos oficiais de American Public Health Association.

As análises microbiológicas de swabs realizadas nas superfícies foram:

coliformes totais, coliformes termotolerantes, contagem de Staphylococcus aureus e bactérias aeróbias mesófilas. Os resultados das análises microbiológicas mostraram que as amostras de pães encontram-se dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente, no que se refere às contagens de coliformes termotolerantes e Salmonella ssp. Verificou-se, porém, elevados níveis de contaminação por bactérias aeróbias mesófilas e fungos filamentosos e leveduras. Em relação às análises de swabs das superfícies, pode-se dizer que as mesmas encontram-se dentro dos padrões higienicossanitários para as análises de coliformes termotolerantes. Em contrapartida, todas as amostras apresentaram contaminação por Staphylococcus aureus e bactérias aeróbias mesófilas.