Análisis retrospectivo y transversal de la calidad microbiología y fisicoquímica de pollo crudo y procesado en santa Fe de Bogotá
Retrospective and cross-sectional analysis of the microbiological and physicochemical quality of raw and processed chicken in Santa Fe de Bogota
Investig. segur. soc. salud; 2 (), 2000
Publication year: 2000
Antecedentes
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son un problema de salud pública. La Secretaría de Salud de Bogotá busca mejorar el sistema de vigilancia epidemiológica para las ETA.
Objetivos
a) Analizar los resultados microbiológicos y fisicoquímicos de pollo crudo, procesado y preparado muestreados por los hospitales de la Secretaría (1997-1998); b) realizar un análisis de riesgos y puntos críticos de control en beneficiadoras y procesadoras de pollo seleccionadas por la Secretaría Distrital de Salud; c) seguimiento epidemiológico de muestras no aptas de pollo crudo y procesado tomadas por los hospitales de la Secretaría.
Metodología Estudio de tres fases:
a) observacional descriptivo de todas las muestras de pollo procesadas por el Laboratorio de Salud Pública, 1997-1998, evaluando proporción sobre muestras cárnicas y resultados físico-químicos y microbiológicos; b) estudio de casos de beneficiadoras de pollo en empresas escogidas por la Secretaría de Salud, con análisis de riesgos y puntos críticos; c) seguimiento epidemiológico de muestras no aptas, recolectadas por los hospitales de la Secretaría de Salud durante tres meses. Resultados a) Subrepresentación de las muestras de pollo en el total de las muestras cárnicas procesadas. Muestreo no probabilístico y no representativo del universo de carnes de pollo consumido; b) se identifican diversas debilidades en los procesos de producción y beneficio, y se hacen intervenciones en las empresas; c) pocos hospitales reportan investigación activa de muestras. El seguimiento epidemiológico no logra llegar hasta el productor. Conclusiones y Recomendaciones Implementar un programa sistemático y preferiblemente probabilístico de vigilancia de la calidad de los productos cárnicos de pollo. Incrementar la proporción de muestras de pollo examinadas, en concordancia con los niveles de consumo. El estudio de casos identifica varios puntos críticos en producción y beneficio de pollo, que deberían ser abordados por la Secretaría de Salud a través de programas de educación y vigilancia sistemática de la calidad.
Background
Foodborne diseases (FBD) are a public health problem. The Secretariat of Health of Bogotá seeks to improve the epidemiological surveillance system for FBD.
Objectives
a) To analyze the microbiological and physicochemical results of raw, processed and prepared chicken sampled by the Secretariat's hospitals (1997-1998); b) to conduct an analysis of risks and critical control points in chicken processors and processors selected by the District Health Secretariat; c) epidemiological follow-up of ineligible samples of raw and processed chicken taken by the Secretariat's hospitals.
Methodology
Three-phase study: a) descriptive observational study of all chicken samples processed by the Public Health Laboratory, 1997-1998, evaluating the proportion of meat samples and physical-chemical and microbiological results; b) case study of chicken processors in companies selected by the Secretariat of Health, with analysis of risks and critical points; c) epidemiological follow-up of unfit samples collected by the hospitals of the Secretariat of Health during three months.
Results
a) Under-representation of chicken samples in the total number of meat samples processed. Non-probabilistic and non-representative sampling of the universe of chicken meat consumed; b) various weaknesses are identified in the production and processing processes, and interventions are made in the companies; c) few hospitals report active investigation of samples. Epidemiological follow-up does not reach the producer.
Conclusions and Recommendations
Implement a systematic and preferably probabilistic program for surveillance of the quality of chicken meat products. Increase the proportion of chicken samples examined, in accordance with consumption levels. The case study identifies several critical points in chicken production and processing that should be addressed by the Ministry of Health through education and systematic quality surveillance programs.