Evaluación de la estabilidad del ß-caroteno como colorante a emplear en la eleboración de un helado tipo cremoso sabor a mantecado
Evaluation of stability of the B-carotene with colocynth employ in to elaborate of the ice-cream type taste biscuit
Rev. Fac. Farm. (Merida); 39 (), 2000
Publication year: 2000
Se elaboró un helado tipo cremoso sabor a mantecado utilizando ß-caroteno, como colorante natural, en tres concentraciones: 0,312 (MIXI), 0,0208 (MIXII) Y 0,0125 g/L (MIXIII), adicionándolo durante el mezclado de los ingredientes (80ºC). Los productos se envasaron y almacenaron (-25ºC) por dos meses. La estabilidad del ß-caroteno se determinó extrayéndolo de los helados con la mezcla isopropanolhexano (1:3) y determinando su contenido espectrofotométricamente (480 nm) en el transcurso de los dos meses de almacenamiento. Ocurrieron pérdidas significativas del pigmento durante su elaboración (64,90 por ciento (MIXI), 25,48 por ciento (MIXII) y 80,00 por ciento (MIXIII). Las condiciones de almacenamiento no afectaron significativamente el contenido del colorante. La evaluación sensorial, a los dos meses de almacenamiento, mostró mayor aceptación del MIXIII