El objetivo fue obtener las superficies de respuesta de la pérdida de agua, ganancia de soluto y pérdida de peso que ocurren durante la deshidratación osmótica de melon (Cucumis melo, variedad Edisto) cortado en forma cilíndrica. Para ello, se utilizó un diseño experimental compuesto central rotable de tres factores (concentración, temperatura y tiempo) con tres niveles, dos puntos estrella y seis repeticiones del punto central. Los modelos ajustados por regresión lineal múltiple explicaban la variabilidad de las variables respuesta entre un 80,7-98,54 por ciento con un nivel de confianza del 95 por ciento. Para visualizar el efecto de los factores y tomar decisiones sobre las condiciones de deshidratación, se obtuvieron las superficies de respuesta correspondientes