Foram determinados os níveis de nitratos em beterraba in natura, beterraba em pó, beterraba Jiofilizada e em co ran.tes de beterraba. Estes níveis variaram de 391 a 34.187 mg/kg, sendo maiores no corante líquido, beterraba em pó e beterraba liofilizada. Os dados mostram a necessidade de uma .revisão no processo de obtenção do corante para que os níveis de nitrato sejam reduzidos e/ou o estabelecimento de um limite de nitratos na Norma de Identidade e Qualidade do Corante Vermelho de Beterraba (AU).