O queijo de coalho é um produto tradicional do nordeste brasileiro e o conhecimento da sua microbiotaautóctone é de fundamental importância. Neste trabalho foi caracterizada a microbiota do queijo de coalhode três propriedades rurais (A, B e C), situadas respectivamente nas mesorregiões do Agreste, Borboremae Sertão paraibanos, com o intuito de avaliar a importância do perfil das bactérias láticas encontradasneste tipo de queijo e verificar a atividade antimicrobiana destas bactérias frente a agentes patogênicos. Ascontagens de bactérias láticas do queijo de coalho dos produtores A e B foram na ordem de 106 e as maiorescontagens (109 UFC/g) foram observadas no queijo do produtor C.

Foram selecionadas 49 bactérias láticastípicas das três propriedades e os gêneros predominantes foram:

Enterococcus, Lactococcus, Streptococcuse Leuconostoc. Dos 20 isolados, 19 apresentaram halos de inibição sobre as três bactérias patogênicas, comzonas de inibição de 2 a15 mm, e os maiores halos foram formados por Lactococcus lactis ssp lactis sobre S.enterica e S. aureus. A atividade antimicrobiana revelada por alguns isolados de bactérias láticas sugerema possibilidade de seu uso contra agentes patogênicos e podem atuar como barreira no desenvolvimentodestes micro-organismos e como conservantes biológicos.