El presente trabajo describe una propuesta metodológica para la modificación de recetas culinarias populares, la cual se basa en la tradición culinaria con pequeños cambios en los ingredientes o técnica de preparación, con el fin de mejorar las características nutricionales de los platillos comunes en la dieta. La metodología propuesta surge de la experiencia docente desarrollada durante cinco años aproximadamente. Para ello se tomó en cuenta pruebas en el laboratorio de alimentos y el trabajo desarrollado en comunidades, especialmente con mujeres. La propuesta se describe paso a paso, con el fin de facilitar al lector su comprensión y aplicación. La validación de esta metodología se efectuó en 1997, para lo cual se trabajó con 97 mujeres adultas pertenecientes a cuatro comunidades urbanas de clase media baja de San José. Para ello se tomó como base cuarenta recetas típicas de menú costarricense. En dicho proceso, la participación de la comunidad fue muy importante, tanto para establecer los pasos de elaboración del platillo, como en la evaluación de la receta y de los mensajes nutricionales asociados a ésta. A raíz de este estudio se obtuvo el "Recetario con preparaciones modificadas para la prevención de enfermedades crónicas"1. En general, la metodología que se propone en este documento podría utilizarse en estudios sobre preparación de comidas, diseño de recetarios y educación nuricional, en donde los miembros de la comunidad participan activamente en la obtención, análisis y presentación de la información.

Palabras clave:

alimentos, valor nutritivo, preparación de alimentos, recetario. 1.Investigación galardonada con el Premio "Clorito Picado Twight", VI Congreso Nacional de Salud Pública, ACOSAP, 1997