Se determinaron los microorganismos indicadores:

coliformes, coliformes fecales y enterobacterias totales en 40 muestras de lengua de cerdo y 30 muestra de helado. Se realizó el aislamiento de Salmonella y se buscó la presencia de Escherichia coli mediante técnicas analíticas normalizadas y recomendadas internacionalmente. Se halló un predominio significativo del indicador enterobacterias totales en los valores superiores a 1 000 ufc/g en las muestras de lengua de cerdo, pero no así en los valores superiores a 10 ufc/g en las de helado. En las lenguas de cerdo la positividad a Salmonella fue del 30 %, con un predominio significativo de los valores más altos en los 3 indicadores en las muestras positivas a este germen. La positividad por Escherichia coli fue del 87 % en las muestras de lengua de cerdo y del 10 % en las de helado; no se halló diferencia significativa entre los indicadores coliformes fecales y enterobacterias totales. Se concluyó que los críterios microbiológicos que se deben utilizar para el indicador enterobacterias totales son similares a los establecidos en nuestro medio para coliformes