Com o objetivo de quatificar os principais carotenóides com atividade pró-vitamínica A da cenoura (Daucus carota L.), assim como a diminuiçäo dessa atividade com o cozimento, foram analisadas cenouras provenientes da CEAGESP (companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de Säo Paulo) e do IAC (Instituto agronômico de Campinas). As cenouras cruas apresentaram teor de 2.155microng de alfa-caroteno/100g para amostras da CEAGESP e de 2.067microng/100g para amostras do IAC. Quanto ao ß-caroteno os valores foram de 3.401 e 4.584 microng/100 para amostras da CEAGESP e IAC respectivamente. Com dez minutos de cozimento houve perda de aproximadamente 12% para o alfa-caroteno e 14% para o ß-caroteno. Foram isolados os isômeros neo alfa-caroteno B, alfa-caroteno todo-trans, neo ß-caroteno B e ß-caroteno todo-trans. Os isômeros cis passaram de 3% para 9% com o cozimento com uma concomitante diminuiçäo dos isômeros todo-trans