Os principais carotenoides de tres hortalicas (agriao, couve-flor e espinafre), foram identificados e quantificados. Foram estudadas, nas amostras de couve-flor e espinafre, as alteracoes devidas aos cozimentos convencional e em microndas. Os carotenoides predominantes nas hortalicas cruas foram o beta-caroteno, a luteina e a violaxantina. O teor de beta-caroteno variou de 12g/100g na flor de couve-flor a 195g/100g no espinafre: a luteina variou de 23g/100g na couve flor a 3386g/100g nas folhas de couve-flor e finalmente a violaxantina de 5g/100g na flor de couve-flor a 525g/100g no espinafre. As amostras cozidas convencionalmente ou no forno microondas, apresentaram o mesmo perfil de carotenoides encontrado nas amostras cruas. Durante o cozimento convencional, as perdas de beta-caroteno e de luteina variaram respectivamente, de 16 por cento no espinafre a 37 por cento na folha de couve-flor, e de 25 por cento no espinafre a 34 por cento na couve-flor. No cozimento em forno microondas, as perdas de beta-caroteno variaram de 18 por cento (espinafre) a 57 por cento (flor de couve-flor), e as perdas de luteina estiveram entre 18 por cento (espinafre) e 47 por cento (folha de couve-flor). Apos os dois tipos de cozimento, a violaxantina apresentou-se sob a forma de tracos, tornando impossivel a sua quantificacao