Apesar do efeito limitante do pH de sucos de frutas e outros substratos ácidos, constatou-se a presença de Salmonella e Escherichia coli nesse tipo de alimento, com envolvimento da primeira em surtos toxinfecciosos. Os microorganismos injuriados pelas condiçöes ácidas, ou por outras, de caráter adversas, apresentam lesöes a nível celular que os diferenciam das células normais. Nesta revisäo, o fenômeno da injúria será conceituado e caracterizado. Metodologias adequadas de reparo, evolvendo condiçöes especiais de cultivo e maiores requerimentos nutricionais seräo mostrados, evidenciando-se os reflexos práticos da injúria celular na microbiologia de alimentos e possível comprometimento da saúde pública.