Diagnóstico de la calidad sanitaria en las queserías artesanales del municipio de Zacazonapan, Estado de México
Diagnostic of health quality in artisanal cheese dairies of Zacazonapan municipality, State of Mexico
Salud pública Méx; 58 (4), 2016
Publication year: 2016
Resumen:
Objetivo: Determinar la prevalencia y el grado de contaminación por mohos y levaduras (M&L), bacterias mesófilas aerobias (BMA), coliformes totales (CT) y Salmonella spp. (S) como indicadores de calidad e higiene en el entorno de fabricación del queso de Zacazonapan.Material y métodos:
En cinco queserías se obtuvieron muestras de agua, leche, cuajo y queso, y de superficie de las manos y de los utensilios que están en contacto con el queso.Resultados:
Todas las superficies presentaron contaminación; por lo tanto, se observa falta de higiene al elaborar el queso. Los conteos durante la elaboración de queso fueron, para leche, de 6.8, 6.7 y 4.5 log10 UFC/ml para M&L, BMA y CT, respectivamente. En queso, se detectó la presencia de S y cuentas de 9.16, 9.23 y 9.18 log10 UFC/g para M&L, BMA y CT.Conclusiones:
La poca higiene en queserías y utensilios al elaborar el queso representa un riesgo para la salud humana.Abstract:
Objective: To determine the prevalence and the degree of contamination by molds and yeasts (M&Y), aerobic mesophilic bacteria (AMB), total coliforms (TC) and Salmonella spp. (S). These microorganisms were considered indicators of quality and hygiene in the manufacturing environment of Zacazonapan cheese.Materials and methods:
Samples from five cheese dairies at Zacazonapan municipality were collected. The samples were collected directly from hands, water, milk, curd, cheese and surface of utensils for cheese making.Results:
All surfaces sampled were contaminated, there was an evident lack of hygiene in the cheese making process, the microorganisms count during cheese manufacturing were: for milk; 6.8, 6.7 and 4.5 log10 CFU/ml for M&Y, AMB and TC, respectively. For cheese, the presence of S was detected and presented the following counting: 9.16, 9.23 and 9.18 log10 CFU/g to M&Y, AMB and TC.Conclusions:
The lack of hygiene in dairies and implements for cheese manufacturing represents a risk for human health.
Bacterias/aislamiento & purificación, Queso/microbiología, Utensilios de Comida y Culinaria, Industria Lechera/normas, Contaminación de Equipos, Manipulación de Alimentos/métodos, Manipulación de Alimentos/normas, Microbiología de Alimentos, Hongos/aislamiento & purificación, Mano/microbiología, Higiene, México, Leche/microbiología, Microbiología del Agua