La tortilla de maíz panameña es un producto típico del país, con características diferentes a todas sus similares de la región de Centroamérica. Esta es de mayor grosor y de una masa más húmeda. Con frecuencia, este producto presenta problemas de hongos y levaduras que crecen en la superficie. La presencia de estos hongos significa el riesgo de contaminación por micotoxinas. Una posible solución al problema es el uso de un preservante y un empaque adecuado que trabajen juntos en el control de estos hongos. En este trabajo se hicieron tortillas utilizando como preservante el sorbato de potasio; también, se hicieron tortillas con sorbato de potasio y empacados al vacío; ambos grupos fueron comparados con un grupo control sin preservantes ni empaques al vacío. A todos se les hizo recuentos de hongos y levaduras en el momento de su elaboración y durante el almacenamiento por 19 días a 5§C. Se observó una diferencia significativa (P <0.05) entre el grupo control y los grupos experimentales a partir del día 8 hasta el día 19, momento en el cual se finalizaron los análisis debido a que se presentaron colonias microscópicas en el grupo control. Entre los dos grupos experimentales no se observó diferencia significativa (P <0.005) en ningún momento del estudio