Sensorial and physicochemical qualities of pasta prepared with amaranth

Santos, Juliana Lopes dos; Santos, Jamile Kailer dos; Santos, Elisvânia Freitas dos; Sanches, Fabiane La Flor Ziegler; Manhani, Maria Raquel; Novello, Daiana

Current assay analyzed the sensorial acceptability of pasta when amaranth flour (AF) is added at different percentages. The physical and chemical composition and the acceptance similarities of standard formulation and formulation with a greater level of AF addition were assessed.

Five formulations of pasta were used:

F1 standard (0% AF); F2 (20% AF); F3 (25% AF); F4 (30% AF); F5 (35% AF). Fifty-six untrained tasters, from both genders and aged between 17 and 27 years, participated in the sensorial analysis. The physicochemical analyses determined moisture content, ash, protein, fat, carbohydrates, crude fiber, and calories. F4 with the highest AF content obtained acceptance similar to the standard formulation in all attributes. In addition, F4 provided higher levels of dietary fiber, proteins, ash, calories and lipids than standard formulation. Only carbohydrates levels in F4 were lower. Current study demonstrated that pasta with the addition of up to 30% of AF was the most sensory-accepted among the AF-added pastas. Since it provided sensory acceptance similar to the standard product, good marketing expectations are given.

Objetivou-se verificar a aceitabilidade sensorial de macarrão adicionado de farinha de amaranto (FA) em diferentes porcentagens, determinando a composição físico-química da formulação padrão e daquela com maior nível de adição de FA e aceitação semelhante.

Foram elaboradas cinco formulações de macarrão sendo:

F1 padrão (0% de FA) e as demais contendo 20% (F2), 25% (F3), 30% (F4) e 35% (F5) de FA. Participaram da análise sensorial 56 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 17 e 27 anos. Nas análises físico-químicas foi determinado o teor de umidade, das cinzas, das proteínas, dos lipídios, dos carboidratos, da fibra bruta e do valor calórico. A amostra F4 foi aquela com o maior teor de FA e com aceitação semelhante à padrão, em todos os atributos avaliados. Os teores de fibra alimentar, de proteínas, de cinzas, de calorias e dos lipídeos foram maiores em F4, obtendo-se maiores quantidades de carboidratos na formulação F1. A elaboração dos produtos permitiu comprovar que o nível de adição de até 30% de FA em macarrão foi o mais aceito pelos provadores, dentre aqueles contendo este ingrediente, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão, com boas expectativas de comercialização.