Quantificação e correlações de parâmetros microbiológicos em queijos minas frescal no sudoeste da Bahia

Mottin, Vanessa Daniele; Silva, Larissa Lima; Rocha, Joselia Nascimento; Teixeira Neto, Milton Rezende

O Queijo Minas Frescal é um dos derivados do leite mais consumidos no Brasil, considerado como um queijo semigordo e de muito alta umidade, característica que propicia a contaminação por micro-organismos. Nesse sentido, o objetivo desse estudo foi verificar quantitativamente a ocorrência de Staphylococcus coagulase positiva, coliformes totais e Escherichia coli nos queijos Minas Frescal do Sudoeste da Bahia, bem como, as suas correlações. Para isso, foram analisadas três marcas de queijos comercializadas na região, sendo coletadas amostras, em duplicata, de três diferentes lotes. Os resultados foram obtidos pela contagem de colônias características e expressos em UFC/g. Os dados foram apresentados de forma descritiva e as correlações entre os parâmetros foram avaliadas por meio da equação linear de Pearson. Todas as amostras analisadas estavam contaminadas com Staphylococcus coagulase positiva e coliformes totais acima do limite estabelecido pela legislação. Para o parâmetro Escherichia coli, somente 16,6% estavam dentro do limite estabelecido pela legislação vigente. As correlações entre as contagens de Staphylococcus coagulase positiva com Escherichia coli e coliformes totais foram moderadas e negativas (-0,32 e -0,32, respectivamente), e entre Escherichia coli e coliformes totais foi positiva e elevada (0,99). Os produtos analisados encontraram-se impróprios ao consumo, sendo que, apenas uma marca destacou-se por estar em conformidade com a legislação para um dos parâmetros. Assim, entende-se que as condições higiênico-sanitárias para a fabricação do produto podem não estar adequadas, representando um risco ao consumidor final.

Minas Frescal cheese is one of the most consumed milk derivatives in Brazil. It is considered a semi-fat cheese with very high humidity content. Such characteristic eases the contamination by micro-organisms. Therefore, the purpose of this study was to quantitatively assess the occurrence of positive coagulase Staphylococcus, total coliforms, and Escherichia coli on Minas Frescal cheese from south-western Bahia, as well as their correlations. In order to do so, three brands of cheese marketed in the region were analyzed, with samples being collected in duplicated from three different batches. The results were obtained by the count of characteristics colonies and expressed in UFC/g. Data were presented in a descriptive way and the correlations among the parameters were evaluated using the Pearson linear equation. All the samples analyzed presented positive coagulase Staphylococcus contamination and total coliforms above the limit established in legislation. For the Escherichia coli parameter, only 16.6% samples were within the limit stablished by the current legislation. Correlations between the positive coagulase Staphylococcus count, Escherichia coli and total coliforms were moderate and negative (-0.32 and -0.32, respectively), and between Escherichia coli and total coliforms was positive and high (0.99). Therefore, the products analyzed are considered unfit for consumption, with only one brand being considered compliant with the legislation in one of the parameters. Thus, it is understood that the hygienic-sanitary conditions for the manufacturing of such product may not be adequate, posing a risk to the final consumer.

El Queso Frescal Minas es uno de los derivados de la leche más consumidos en Brasil, considerado como un queso semigrasa y de mucha alta humedad, característica que proporciona la contaminación por microorganismos. En este sentido, el objetivo de este estudio fue verificar cuantitativamente la presencia de Staphylococcus coagulasa positivo, coliformes totales y Escherichia coli en quesos Frescal Minas del suroeste de Bahía, así como sus correlaciones. Para ello, se analizaron tres marcas de queso que se comercializan en la región, las muestras se recogieron por duplicado de tres lotes diferentes. Los resultados se obtuvieron mediante el recuento de colonias características expresadas en UFC /g. Los datos se presentaron de forma descriptiva y correlaciones entre los parámetros fueron evaluados por la ecuación lineal de Pearson. Todas las muestras analizadas estaban contaminadas con Staphylococcus coagulasa positivos y coliformes totales por encima del límite establecido por la ley. Para el parámetro de Escherichia coli, sólo el 16,6 % estaban dentro del límite establecido por la ley. Las correlaciones entre conteo de Staphylococcus coagulasa positiva con Escherichia coli y coliformes totales fueron moderados y negativos (-0.32 -0.32, respectivamente), y entre Escherichia coli y coliformes totales fue positiva y alta (0,99). Los productos examinados se encontraron impropios para el consumo, siendo que, sólo una marca se destacó por estar en conformidad con la legislación para uno de los parámetros. Así, se entiende que las condiciones sanitarias para la fabricación del producto pueden no estar apropiadas, representado un riesgo para el consumidor.