Contenido de calcio, fibra dietaria y fitatos en diversas harinas de cereales, pseudocereales y otros

Dyner, Luis; Cagnasso, Carolina; Ferreyra, Verónica; Pita Martín de Portela, María Luz; Olivera Carrión, Margarita

El contenido de calcio (Ca) y de compuestos que afectan su absorción son relevantes en dietas ricas en harinas integrales y frutos secos, tanto en vegetarianos estrictos, individuos con intolerancia a lácteos, como en celíacos. Se determinaron Ca, fibra dietaria y perfil de inositoles fosfato (IP) en harinas integrales/refinadas y/o extrudidas de cereales (trigo, maíz, arroz, sorgo), pseudocereales (trigo sarraceno, amaranto), leguminosas (arveja), oleaginosas (soja, lino). Se cuantificó Ca por espectrometría de absorción atómica, fibra dietaria por método enzimático-gravimétrico y perfil de IP por HPLC. Mediante factores de conversión, se calculó el contenido de ácido fítico (AF) y la relación molar AF/Ca como indicador de su disponibilidad potencial. El Ca (mg/100 g) fue muy bajo en harinas de cereales (<20 trigo refinada, maíz integral, arroz integral, sorgo integral y refinada), en pseudocereales fue variable (4 trigo sarraceno, 115 amaranto) y fue superior en harinas de arveja, soja y lino (102-257) pero no aumentó en galletitas con agregado de estas últimas harinas. El contenido de fibra dietaria fue acorde al grado de extracción (1,4-13,3 g/100 g). En todos los casos la relación molar AF/Ca superó 0,17-0,24, valor límite que disminuiría la absorción del Ca.

Calcium (Ca) content and compounds that affect its absorption are relevant in wholemeal flours and tree nuts. These foods are specially recommended for vegetarians, people with intolerance to dairy products and celiac patients. Ca, dietary fibre and inositol profile (IP) where analyzed in wholemeal/refined/ extruded flours, in cereals (wheat, maize, rice, sorghum), pseudocereals (buckwheat, amaranth), leguminous (peas) and oilseeds (soy, flax). Ca was assessed by atomic absorption spectrometry, dietary fibre using an enzymatic method and IP profile by HPLC. Phytic acid content (AF) was obtained using conversion factors. Molar ratio AF/Ca was calculated as an index of potential Ca availability. Ca (mg/100 g) was very low in cereal flours (<20 in refined wheat, wholemeal maize and rice and refined and wholemeal sorghum). In pseudocereals, Ca varied (4 buckwheat, 115 amaranth). It was high in peas, soy and flax (102-257), but this was not enough to improve Ca in cookies made with these mix flours. Dietary fibre content was coincidental with the extraction grade (1.4-13.3/100 g). In all cases, AF/Ca molar ratios exceeded 0.17-0.24, limit value that represents the negative effect of AF over calcium availability.

O teor de cálcio (Ca) e de compostos que afetam sua absorção são relevantes em dietas ricas em farinhas integrais e frutos secos, tanto em vegetarianos rigorosos, indivíduos com intolerância a laticínios e quanto celíacos. Determinaram-se Ca, fibra alimentar e perfil inositol fosfato (IP) em farinhas integrais/refinadas e/ ou extruidas de cereais (trigo, milho, arroz, sorgo), pseudocereais (trigo sarraceno, amaranto), leguminosas (ervilha), oleaginosas (soja, linhaça). Quantificou-se Ca por espectrometría de absorção atômica, fibra alimentar pelo método enzimático-gravimétrico e perfil de IP por HPLC. A través de fatores de conversão foi calculado o conteúdo de ácido fítico (AF) e a relação molar AF/Ca como indicador de sua disponibilidade potencial. O Ca (mg/100 g) foi muito baixo em farinhas de cereais (<20 trigo refinada, milho integral, arroz integral, sorgo integral e refinada), em pseudocereais foi variável (4 trigo sarraceno, 115 amaranto) e foi superior em farinhas de ervilha, soja e linhaça (102-257), mas não aumentou em biscoitos com estas últimas farinhas adicionadas. O conteúdo de fibra alimentar foi conforme ao grau de extração (1,4-13,3 g/100 g). Em todos os casos a relação molar AF/Ca superou 0,17-0,24, valor limite que diminuiria a absorção do Ca.