Objetivou-se avaliar a aceitação sensorial e a intenção de compra de três diferentes conservas de ovos de codorna. Foram avaliados três tratamentos/ formulações de conserva de ovos de codorna: Tratamento1 - (vinagre e sal); Tratamento 2 – Vinagre, sal e azeite; Tratamento 3 – Defumação. Foram realizados dois testes sensoriais das conservas armazenadas por sete e 28 dias, todas mantidas sob temperatura ambiente. Aplicou-se o teste de aceitabilidade e de intenção de compra para no mínimo 50 julgadores não treinados em cada teste, com avaliação dos atributos, cor, odor, sabor e aceitação global, por meio de uma escala hedônica estruturada mista de 9 pontos e julgamento da intenção de compra do produto com escala variando de 1- decididamente não compraria a 5 – decididamente compraria. Verificou- se diferença (p<0,05) em ambos os períodos para todos os atributos avaliados (cor, sabor, aroma e impressão global) e intenção de compra, com exceção do primeiro período (7 dias) em que não houve diferença (p>0,05) para o atributo cor. Os ovos de codornas submetidos à defumação obtiveram 73 e 92% da preferência dos provadores (notas de 6 a 9) e grande parte dos provadores (60 e 70%) alegaram que comprariam ovos de codorna defumados em conserva estocados por sete e 28 dias, respectivamente. O processo de defumação confere aos ovos de codorna alta aceitação sensorial, com excelentes índices de aprovação nos atributos avaliados, especialmente quando estocados por 28 dias.(AU)