Salame com reduzido teor de sódio e iogurte comercial como cultura starter
Salami with reduced sodium content and commercial yogurt as starter culture
Salame reducido en sodio y yogurt comercial como cultura starter
Arq. ciênc. vet. zool. UNIPAR; 20 (4), 2017
Publication year: 2017
A hipertensão arterial tornou-se na atualidade um dos grandes problemas da saúde pública em vários países, incluindo o Brasil, mudanças no estilo de vida, incluindo os hábitos alimentares são importantes para a prevenção, especificamente a redução do consumo de sódio. Este trabalho objetivou desenvolver e analisar salames desenvolvidos com redução do teor de sódio e emprego de iogurte natural comercial como cultura starter. Foram produzidos salames com adição de 1,5% de cloreto de sódio e com a mesma porcentagem de uma mistura contendo 80% de cloreto de sódio e 20% de cloreto de potássio que foram mantidos por 21 dias em temperatura de 20ºC seguido por mais 23 dias em temperatura de refrigeração. Foram avaliados a composição da massa base dos salames, a variação nos valores de pH e contagem em NMP/g de coliformes termotolerantes. O salame com redução de sódio e cultura starter de iogurte foi vantajosa, pois o produto final manteve as características físico-químicas e microbiológicas preconizadas pela legislação.(AU)
High blood pressure has become one of the major public health concerns in several countries, including Brazil. Thus, some changes in habits are necessary, including eating habits, for prevention, especially by reducing sodium intake. This work aimed at developing and analyzing salamis with reduced sodium content and the use of commercial yoghurt as starter culture. Salamis were produced with the addition of 1.5% sodium chloride, with the same percentage from a mixture containing 80% sodium chloride and 20% potassium chloride. They were stored for 7 days at 20 °C followed by further 23 days under refrigeration. The composition of the salami base mass and the variation of the pH values and the MPN/g count of thermo-tolerant coliforms were analyzed. The results showed that the substitution of 20% sodium chloride by potassium chloride did not present any changes to fermentation characteristics of the salamis, which reached pH values close to the expectations and found in the literature. The microbiological analysis showed that the salamis produced were good for consumption since values were below the maximum threshold allowed by the Brazilian legislation.(AU)
La hipertensión arterial se volvió en la actualidad uno de los grandes problemas de la salud pública en varios países, incluyendo Brasil, y cambios en el estilo de vida, así como los hábitos alimentares son importantes para la prevención, específicamente la reducción de sodio y empleo de yogurt natural comercial como cultura Starter. Se han producido salames con adicción de 1,5% de cloruro de sodio y con el mismo porcentaje de una mezcla conteniendo 80% de cloruro de sodio y 20% de cloruro de potasio que fueron mantenidos por 21 días en temperatura de 20ºC seguido por más 23 días en temperatura de refrigeración. Se evaluó la composición de la masa base de los salames, la variación en los valores del pH y conteo en NMP/g de coliformes termotolerantes. El salame con reducción de sodio y cultura starter de yogurt se hizo ventajoso, pues el producto final mantuvo las características físico químicas y microbiológicas preconizadas por la legislación.(AU)