A rápida popularização da culinária japonesa somada aos riscos de contaminação na cadeia produtiva do pescado motivou o presente estudo a avaliar a segurança higienicossanitária detemakis perante os limites microbiológicos e físico-químicos estabelecidos em legislação vigente. As amostras foram adquiridas em estabelecimentos especializados (temakerias) (n=10), escolhidos aleatoriamente no município de Santos e posteriormente conduzidas em caixas isotérmicas até o laboratório de Microbiologia da Universidade Federal de São Paulo – Baixada Santista para a quantificação de coliformes a 45ºC (termotolerantes), Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus e Salmonella sp. Para análises físico-químicas foram realizados teste de pH e provas de Éber para produção de gás sulfídrico e liberação de amônia a fim de verificar o possível estado de deterioração do salmão. Do ponto de vista microbiológico, as análises indicaram que 30% dos produtos estavam em desacordo com as determinações da legislação vigente no país. A reprovação por coliformes termotolerantes indica a contaminação fecal e, por Staphylococcus está relacionada com a manipulação inadequada aos padrões de higiene. Apesar de algumas ações parecerem óbvias, como lavar as mãos ou manter o pescado sob refrigeração, ainda necessitam de atenção, controle e reforço no treinamento do manipulador. Os micro-organismos Vibrio parahaemolyticus e Salmonella sp. não foram encontrados nas amostras analisadas. Das análises físico-químicas, o possível processo de deterioração evidencia a negligência na conservação do pescado.(AU)