Aceitação sensorial de bebidas mistas de acerola com juçara ao longo do tempo de estocagem
Sensory acceptance of mixed drinks of acerola with juçara over time of storage
Hig. aliment; 32 (278/279), 2018
Publication year: 2018
A elaboração de bebida mista de juçara com acerola une dois frutos de elevado potencial antioxidante, a juçara com a coloração muito atrativa e a acerola com aceitabilidade sensorial. O objetivo deste trabalho foi
avaliar a aceitação sensorial ao longo da vida de prateleira de duas bebidas, néctar misto contendo 10% acerola/ 15% juçara e suco tropical misto contendo 15% acerola/ 20% juçara. Após a elaboração das bebidas, as mesmas foram submetidas à análise sensorial por 50 provadores não treinados utilizando a escala hedônica de 9 pontos para os atributos cor, aroma, sabor, doçura, acidez, viscosidade e impressão global e de 5 pontos para intenção de compra. Ambas as formulações apresentaram médias acima de 6,50 para todos os atributos avaliados na escala de 9 pontos. Os atributos cor, aroma, acidez, viscosidade, intenção de compra e impressão global não apresentaram diferença estatística quanto à formulação ou quanto ao tempo (p>0,05). O néctar apresentou maior escore para sabor e a doçura diminuiu seus escores no tempo 120 dias no suco tropical (p<0,05). No mapa de preferência interna observou-se concentração de vetores nos quadrantes onde predominavam o néctar. Este resultado demonstrou que o sabor adocicado prevalece ao paladar dos consumidores obtendo escores maiores. As duas formulações apresentaram potencial de mercado com intenção de compra entre 3,58 a 3,71 em uma escala de 5 pontos. Conclui-se que as bebidas são muito semelhantes. O néctar apresenta maior aceitação sensorial para o atributo sabor e existe redução da doçura após 180 dias para o suco tropical. As bebidas tiveram resultado promissor, despertando o interesse de compra do consumidor, mesmo envolvendo a juçara, um fruto pouco conhecido pelos consumidores.(AU)
A mixed drink elaboration of
juçara with acerola put together two
fruits with high antioxidant potential, juçara with an attractive color
and acerola with elevated sensory
acceptance The objective of this
work is to monitor sensory acceptability, during the shelf life, of two
beverages, nectar blend containing
10% acerola / 15% juçara and mixed
tropical juice containing 15% acerola / 20% juçara. After a preparation
of the drinks, they were submitted to
the sensory analysis by 50 untrained
tasters, use a hedonic scale of 9
points for the attributes color, aroma, taste, sweetness, acidity, viscosity and overall impression and of 5
points for the intention of purchase.
As formulations of all beverages presented averages above 6.50 for all attributes evaluated by a 9-point scale.
The attributes color, aroma, acidity,
viscosity, intention to buy and overall impression did not present statistical difference neither with respect to the formulation nor with respect
to time (p> 0.05). The nectar had
higher score for flavor and sweetness
decreased its scores in time 120 days
in tropical juice (p <0.05). In the internal preference map, we observed
concentration of vectors in the quadrants where nectar predominated.
This result shows that the sweet taste
prevails to consumers' palate obtaining scores greater. Both formulations
presented market potential with an
intention to buy between 3.58 and
3.71 in a 5-points scale. In conclusion, the beverages are very similar.
Nectar show better sensory acceptance to the attribute flavor and there
is reduction of sweetness for tropical
juice after 180 days. The beverages
had promising results arousing consumer buying interest, even considering that juçara is poorly known by costumers.