Perfil microbiológico do palmito de açaí (Euterpe oleracea MART) em conserva e das superfícies envolvidas na sua produção

Figueiredo, Elaine Lopes; Silva, Dágma Coelho da; Sousa, Letícia da Costa

Nos últimos anos o palmito vem sendo considerado uma iguaria tipicamente brasileira, consumido em diversos Estados como um produto exótico, muito utilizado na elaboração de pratos finos, com demanda não somente no mercado nacional, mas internacional também. Em contrapartida, é considerado um dos principais “vilões” de muitos casos de doenças causadas por alimentos contaminados. Assim, o presente trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica do palmito de açaí (Euterpe oleracea Mart.) em conserva e das superfícies de contato envolvidas com o processamento do produto, em uma indústria localizada no município de Igarapé-Miri, no Pará. Foram coletadas cinco amostras do palmito de açaí em conserva e da salmoura em que se encontravam os produtos. As coletas foram realizadas em cinco dias diferentes. Todas as análises microbiológicas (Coliformes totais e termotolerantes, Clostridium Sulfito Redutor e Pesquisa de Salmonella spp.) foram realizadas seguindo os métodos oficiais de American Public Health Association.

As superfícies analisadas foram:

mãos de três manipuladores, bancada, balde, pote de vidro para embalagem, gabarito de corte, placa de corte e faca.

As análises realizadas nas superfícies foram:

contagem padrão de bactérias aeróbias mesófilas, Coliformes totais e termotolerantes, e contagem de Staphylococcus aureus. Os resultados das análises microbiológicas mostraram que todas as amostras de palmito em conserva e das salmouras encontram-se dentro dos padrões microbiológicos vigentes, portanto em condições adequadas de consumo. As análises microbiológicas de swabs das superfícies mostraram que as superfícies avaliadas não apresentaram contaminação por Coliformes termotolerantes. Observou-se, porém, contagens elevadas de bactérias aeróbias mesófilas e Coliformes totais. Em relação às superfícies das mãos dos manipuladores, as mesmas apresentaram níveis elevados de Stahpylococcs aureus, Coliformes totais e bactérias aeróbias mesófilas, mostrando assim a inadequada condição higienicossanitária da indústria.

In recent years the palm has been considered a typically Brazilian delicacy, consumed in several States as an exotic product, widely used in the production of fine dishes, becoming a product with demand not only in domestic market but also internationally. However, it is considered one of the "villains" of many cases of diseases caused by contaminated food. Thus, this study aimed to evaluate the microbiological quality açai palm heart (Euterpe oleracea Mart.) Canned and contact surfaces involved in product processing, in an industry in the municipality of Igarapé-Miri, Para. Were collected five açai palm samples preserved and brine they were in the products. Samples were collected on five different days. All microbiological analyzes (Total and Thermotolerant Coliforms, Clostridium Sulfite Reducer and Research Salmonella spp.) Were performed following the official methods of the American Public Health Association. The areas analyzed were the hands of three handlers, bench, bucket, glass jar for packaging, cutting template, cutting board and knife. The analyzes carried out on the surfaces were standard count mesophilic aerobic bacteria, Total and Thermotolerant Coliforms, and count Staphylococcus aureus. The results of these analyzes showed that all samples palm preserves and pickles are within agreed microbiological standards, so in appropriate conditions of use. Microbiological analysis of "swabs" from surfaces showed that the assessed surfaces were not contaminated by Coliform Thermotolerant. However, there was high counts of mesophilic aerobic bacteria and Total Coliform. With regard to areas of the hands of manipulators, they showed high levels of Stahpylococcs aureus, Total Coliforms and mesophilic aerobic bacteria, thus showing inadequate hygienic and sanitary condition of the industry.