La presente publicación describe las pautas de medición de variables y de captación de información, relacionada con la venta de comidas y bebidas en la vía pública, la influencia que el Medio Ambiente ejerce sobre esta forma de comercialización y los riesgos que representa para la salud del consumidor. Para el diseño de este documento se han tenido en cuenta aspectos de orden legal, como la R.M. N20014-92-SA/DM, que norma específicamente el ejercicio de esta actividad desde el punto de vista sanitario. Igualmente, se han tenido en cuenta aspectos de orden técnico, incorporándose en él, el concepto expresado en el Análisis de Riesgos, Puntos Críticos de Control (ARPCC). La estructura de la FES, conduce al INSPECTOR SANITARIO DE ALIMENTOS (ISA) en una secuencia de pasos, que responde a un sencillo y ordenado plan de trabajo, sin que la sencillez de su desarrollo ponga en riesgo la calidad de la labor. Le permite igualmente al ISA ejercitar sus conocimientos, a fin de que pueda aplicar con amplitud su criterio técnico en el aspecto higiénico-sanitario, que le será útil para evaluar y calificar con objetividad a cualquier establecimiento que se dedique al comercio de comidas y bebidas, con especial énfasis a los que desarrollan esta labor en la vía pública