Foram analisadas 10 partidas de salmouras utilizadas nos processos de salga por submersäo, sendo 5 para queijo Minas frescal e 5 para queijo tipo mussarela, em uma indústria de lacticínios do Município de Bebedouro, SP. As variaçöes constatadas nos resultados das determinaçöes físico-químicas e microbiológicas, revelaram-se mais acentuadas nas salmouras usadas na salga de queijo Minas frescal. Os resultados obtidos mostram que, durante o período de salga, as salmouras podem veicular microrganismos deteriorantes e/ou patogênicos, que podem alterar a qualidade dos queijos e representar risco potencial à saúde dos consumidores. Novos estudos devem ser realizados, a respeito, a fim de se obterem informaçöes que possam se constituir em subsídios para o aprimoramento do padräo legal para salmouras, em nosso País