Conocimientos técnicos y sanitarios sobre la organización y funcionamiento de los rastros municipales, así como del manejo de la carne durante el ciclo de producción, desde la recepción del ganado hasta el embarque del producto.

Los apartados que componen el manual son:

1.- Infraestructura; 2.- Servicios de planta; 3.- Instalaciones sanitarias; 4.- Personal; 5.- Equipo; 6.- Operación; 7.- Programas de sanidad e higiene