Conocimientos sobre procedimientos técnicos, microbiológicos y de supervisión sanitaria para el análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos en la elaboración de productos cárnicos. Los apartados del documento, mismos que describen el proceso del "análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos de los productos de la carne" son: Introducción. I) Qué es el análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos (ARICPC). II) Descripción del método de análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos (ARICPC). II) Aplicación del método de análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos (ARICPC) en la elaboración de productos cárnicos: formación del equipo de ARICPC; descripción del producto; identificación del uso del producto por el consumidor; diagrama de bloques del proceso; análisis de los riesgos asociados a cada operación del proceso y las medidas preventivas para su control; identificación de los puntos críticos de control en cada etapa del proceso; diagrama de flujo de los puntos críticos de control; establecimiento de especificaciones, procedimientos de monitoreo y acciones correctivas para cada punto crítico de control; procedimientos de registro; procedimientos de verificación.

Anexos:

etiquetado de productos cárnicos; sistemas de conservación; "norma oficial mexicana NOM-034-SSA1-1993 productos de la carne; carne molida y carne molida moldeada; envasadas; especificaciones sanitarias"; buenas prácticas de higiene y manufactura