O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito das mudancas que ocorrem na carne durante o processamento e a consequente qualidade do Jerked Beef (JB). Esta avaliacao foi realizada aos niveis bioquimicos, microscopicos e reologicos.

Tres musculos foram estudados:

Latissimus dorsi (LTD), Sternomandibularis (SMD) e Sternomaistoideu (SMT).

As perdas proteicas variaram de acordo com a origem dos musculos:

SMD tres, zero-quatro, zero por cento maior SMT seis, zero-sete, zero maior LAT dez.zero-doze.zero por cento. A perda para a fracao colagenosa foi de SMD dezoito, zero-vinte, zero por cento maior SMT cinquenta e seis, zero-cinquenta e oito, zero por cento maior LAT setenta, zero-setenta e dois, zero por cento. Essas mudancas troxeram como consequencia profundas modificacoes na estrutura do JB observadas ao nivel de microscopia otica e eletronica com reflexos na textura. Medida pelo Instrom, o aumento da textura foi o dobro em relacao ao controle