Jerked beef-JB- é um produto cárneo salgado, curado e seco ao sol derivado do charque. Pelas especificaçöes, deve apresentar 45 por cento (aproximadamente 5 por cento) de NaCl na porçäo muscular. O produto final apresentou Aa em torno de 0,85, 13,09 por cento de NaCl e cerca de 61 por cento de umidade. A carne empregada na elaboraçäo do produto apresentou staphylococcus spp (47,2 por cento) Micrococcus spp, Lactobacillus spp e corineformes (17,6 por cento cada) enquanto o produto final apresentou uma microbiota composta por Staphylococcus spp (84,2 por cento)(coagulase negativa) e Micrococcus spp (15,8 por cento). Constatou-se a possibilidade de se empregar as linhagens micrococáceas como culturas iniciadoras para acelerar a fermentaçäo. O estudo possibilitou o conhecimento do comportamento de diversos parâmetros físico-químicos e microbológicos com possibilidade de modernizar o processamento do JB incluindo a utilizacao de culturas iniciadoras com comsequências na economia de tempo e processos de um produto cárneo de tecnologia ainda artesanal