Conocimientos sobre procedimientos técnicos y microbiológicos para el análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos en rastros y tiendas de autoservicio. Los apartados del documento, mismos que describen el proceso del "análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos en rastros y tiendas de autoservicio son: Prólogo. Objetivos. 1) Introducción. 2) Antecedentes: la venta de carne en México; enfermedades transmitidas por carne. 3) El método del análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos. 4) Aplicaciones del sistema de análisis de riesgos en la obtención, distribución y venta de carne de res y de cerdo en rastros y tiendas de autoservicio: a) formación de un equipo de análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos, b) descripción del producto (la carne, características fisicoquímicas, cambios postmortem), c) distribución, d) consumo, e) diagrama de bloque del proceso de obtención, distribución y venta de carne de res y cerdo, f) riesgos asociados a cada etapa del proceso de recepción de animales, g) medidas preventivas, h) valoración de puntos críticos, i) establecer especificaciones para cada punto crítico de control, k) plan de monitoreo y acciones correctivas para los puntos críticos de control, l) establecer procedimientos de registro y de verificación.