Se realizó una investigación en el municipio de la Villa de Barillas del departamento de Huehuetenango, con productores y procesadores de caña de azúcar para la producción agroindustrial artesanal de panela, con el propósito de contribuir al mejoramiento tecnológico y empresarial de la producción de la panela en pequeños trapiches. La investigación se orientó a caracterizar el estado actual de los trapiches, desde los puntos de vista tecnológico, empresarial y económico-social. De igual forma se evaluó una investigación tecnológica para mejorar la calidad de la panela. La caracterización del estado de los trapiches y sus procesos incluyó el universo total de trapiches, mientras que la intervención se desarrolló en dos trapiches, seleccionados al azar. La intervención tecnológica consistió en un prelimpiado del jugo, con dos prelimpiadores en serie, modelo CIMPA, Colombia. Se tomaron y analizaron muestras de jugo, miel y panela. Para las muestras de jugo y miel, se analizó el contenido de impurezas debido a los efectos de las intervenciones, y en panela para estimar hierro y vitamina A, debido al proceso de fortificación y a las intervenciones. Se determinó el porcentaje de impurezas a través de un procedimiento modificado de la tecnología WAI (Water Absorption Index); el nivel de hierro se midió mediante un método colorimétrico con aplicación de alfa-alfa-dipridilo al 2 porciento, y el nivel de retinol, por el método espectro-fotométrico de extracción con hexano e irradiación con luz ultravioleta. Asimismo, se ajusta un modelo de regresión lineal múltiple, para las determinaciones de impurezas, hierro y vitamina A. Los resultados revelaron que los productores utilizan procedimientos anticuados en el proceso de la caña para la producción de panela; emplean transporte humano para la caña, planas de madera con fondo metálico y moldes de tipo trapezoidal de aproximadamente tres libras para producir panela. La producción de panela en el área se está incrementando, aunque la mayoría de productores no cuentan con luz, agua, ni con otros servicios básicos. Cada productor muele su propia caña y transporta el producto hasta el mercado. La infraestructura es sencilla y prefieren moler una pequeña cantidad semanalmente para no terminar con su cañaveral y mantener la producción todo el año. Actualmente, el proceso no incluye prelimpiado del jugo. Algunos poseen molino de caña con motor y otros utilizan bueyes para efectuar el trabajo; el bagazo se usa como...