A proteólise é provavelmente o fenômeno mais importante que ocorre durante a maturação da maioria dos tipos de queijos e influencia fortemente suas características de aroma, sabor e textura. Neste trabalho estudou-se a aplicação de diferentes técnicas analíticas para extração e determinação dos compostos nitrogenados liberados durante a maturação do queijo Prato, compostos esses indicadores da extensão e da profundidade da maturação. Complementando esses estudos, utilizou-se métodos mais específicos como eletroforese em uréia-PAGE e RP-HPLC para a avaliação dos peptídeos e aminoácidos formados. Os resultados mostraram que as frações nitrogenadas estudadas e os métodos utilizados na avaliação direta da proteólise se mostraram adequados para uso em análises de rotina...