Cristalinidade, atividade de água, textura, estado físico, temperatura de transição vítrea, isotermas de sorção e parâmetros de relaxação nuclear, foram usados para o estudo das interações entre os componentes e a mobilidade molecular dos seguintes sistemas: amido ceroso de milho (basicamente amilopectina) natural, glicerol e água; amido ceroso de milho amorfo e água; e, amido ceroso de milho amorfo, glicerol e água. Os resultados indicam que misturando-se amido ceroso de milho cristalino, glicerol e água ocorre uma interação entre os componentes. Há um movimento das moléculas pequenas da solução para a matriz sólida do sistema e vice-versa. A atividade de água da mistura diminui enquanto a mobilidade aumenta...