Este trabalho teve a finalidade de estudar a estabilidade dos "minced fish" produzidos, em condições industriais, com espécies de peixes de água-doce da Amazônia: aracú, branquinha, curimatã, jaraqui, mapará, pacú e pirapitinga, durante a armazenagem sob congelamento.

O estudo foi realizado em 3 etapas:

inicialmente, foi realizada a caracterização químico-nutricional do músculo das espécies através da composição centesimal, mineral (Ba, Br, Ca, Cr, Cs, Eu, Fe, Hg, K, Na, Sb, Sc, Se e Zn), em ácidos graxos e aminoácidos. A seguir, foi realizada a avaliação da estabilidade química e microbiológica dos "minced fish", durante 150 dias sob congelamento nas temperaturas de -18ñ1ºC e -36ñ1ºC, por meio das determinações de pH, nitrogênio das bases voláteis totais (N-BVT), substâncias reagentes ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e das contagens de aeróbios mesófilos a 35ºC e psicrotróficos a 7ºC, e de coliformes totais e fecais (NMP), efetuadas mensalmente...