A liofilização é a única técnica de desidratação de carne que resulta em um produto de alta qualidade, preservando ao máximo as características da matéria-prima original. Uma possível limitação à sua qualidade seriam as alterações na textura decorrentes do processamento.

A seqüência de operações:

cozimento, congelamento, sublimação, secagem à vácuo, estocagem e reidratação, promove uma variação contínua da atividade de água do produto, parâmetro este, considerado fator básico nas propriedades de textura. O estudo visou uma alternativa tecnológica para a carne em cubos cozida congelada que o Brasil exporta. Retirada da linha normal para a exportação, carne de dianteiro bovino cortada em cubos, cozida e congelada foi liofilizada em quatro diferentes temperaturas de placa, 20, 40, 60 e 80ºC...