Efeito das gomas carragena, guar e xantana sobre as características reológicas e sensoriais de bebidas lácteas a base de iogurte e de soro
Publication year: 1999
Theses and dissertations in Portugués presented to the Universidade de São Paulo. Faculdade de Ciências Farmacêuticas to obtain the academic title of Doutor. Leader:
As bebidas lácteas são produtos formulados contendo iogurte, soro de leite, polpa ou suco de frutas, outras matérias-primas e aditivos permitidos. O produto final deve apresentar os microrganismos do iogurte de forma viável e abundante. O efeito do teor das gomas carragena (0,05 a 0,25 por cento), guar (0,10 a 0,50 por cento) e xantana (0,05 a 0,25 por cento) e do teor de sólidos totais da mistura de iogurte e de soro (7,50 a 9,50 por cento) sobre as características reológicas e sensoriais de bebidas lácteas foi estudado, utilizando-se a metodologia de superfície de resposta. Os parâmetros reológicos foram obtidos a 5 e 25ºC em reômetro acoplado de geometria cone e placa e, ajustados aos modelos de Ostwald - de Waele e de Herschel - Bulkley...