Objetivo:

Melhorar a aceitaçäo de "snacks" de gräo-de-bico em mistura com pulmäo bovino, e de amaranto, através da melhoria de seu sabor e textura.

Métodos:

Os realçadores de sabor glutamato monossódico (MSG) e inosinato dissódico (IMP) foram introduzidos em dois momentos - na massa a ser extrusada, ou junto ao aroma adicionado após a extrusäo - a fim de se eleger o "snack" modelo para futuras intervençöes. Avaliaçöes sensoriais e mecânicas (textura) foram realizadas com este fim.

Resultados:

O uso de IMP na massa dos "snacks" de gräo-de-bico e pulmäo apresentou o melhor efeito no sabor e textura. Entretanto, o mesmo näo foi observado para os "snacks" de amaranto, que ainda necessitam de ajuste em sua textura.

Conclusäo:

Os dados sugerem que IMP usado na massa de "snack", prioritariamente nos de elevado teor protíeco, pode resultar em impacto favorável sobre sua aceitaçäo