O feijão Phaseolus vulgaris é uma leguminosa muito consumida no Brasil e faz parte da alimentação diária da população da América Latina. Entretanto, dependendo das condições e tempo de armazenamento, o feijão sofre o fenômeno de endurecimento, o qual se caracteriza pelo maior tempo gasto em sua cocção. As causas do endurecimento podem estar relacionadas, entre outras, com mudanças na parede celular dos cotilédones do feijão. Componentes da parede celular como polissacarídeos, compostos fenólicos e glicoproteínas podem sofrer ligações cruzadas entre si, tornando a parede mais rígida e resistente à cocção. As glicoproteínas da parede celular são ricas em hidroxiprolina e são denominadas extensivas. O mecanismo pelo qual as extensinas participam do endurecimento do feijão ainda não foi estabelecido...