Charque e Jerked beef são produtos cárneos, de umidade intermediária, derivados da tecnologia de obstáculos. Charque, obtido de Vastus lateralis (patinho), foi analisado quanto às suas características físico-químicas e bioquímicas que poderiam influenciar na textura, na cor e na oxidação lipídica. Jerked beef, foi avaliado quanto a cor e rancidez. Mudanças na Aw e umidade foram monitoradas durante a desidratação e adsorção em um sistema modelo. Com esses resultados foi possível a aplicação da equação de Guggernheim-Anderson-deBoer (GAB), que mostrou-se ajustada. A avaliação da textura indicou que as amostras do produto cozido, foram mais rígidas que as cruas. A dessalga, práticas usual na sua preparação para o consumo, possibilitou uma melhora substancial na textura...