A presente pesquisa teve como objetivo avaliar a formação de óxidos de colesterol em maionese, principalmente en função das condições de estocagem. Para tais propósitos foram determinadas as concentrações de óxidos de colesterol (OsC) em: a) cinco diferentes marcas coletadas em estabelecimentos comerciais (7-Ceto e 25-OH), b) cinco lotes de uma marca do produto recém-fabricado, ao longo da estocagem de até 165 dias, a 4º e 25ºC (7-Ceto, 25-OH, 7"ALFA"-OH, 7B-OH), e c)amostras coletadas domiciliarmente (7-Ceto), além das análises de umidade, lipídios totais, valor peróxido e de ácidos graxos. A metodologia para a determinaçao dos OsC consistiu na extração dos lipídios totais com clorofórmio...