O desaparecimento do amido é uma das alterações mais marcantes observadas durante o amadurecimento da banana. A transformaçäo amido/sacarose envolve diversas enzimas e mais de uma via metabólica. Com o intuito de estudar as propriedades das amilases e seu envolvimento nesse metabolismo, procurou-se otimizar a metodologia de extraçäo das proteínas e de atividade enzimática, purificaçäo e caracterizaçäo parciais em bananas durante o amadurecimento. A determinaçäo de atividade hidrolítica total foi realizada com base nos métodos sacarogênico e iodométrico. A atividade "alfa"-amilásica ou endoamilolítica foi medida pelos métodos cromogênicos que utilizam como substratos amilose-azure ou BPNG7...